Voici maintenant plusieurs années que Thomas, fils de Caroline et Didier, s’est lancé dans l’aventure «Terre et Abeilles»: 20 hectares d’amandiers et 40 ruches entre Rochemaure et Montélimar, dont voici l’histoire …
La fabrication artisanale du Nougat de Montélimar
La fabrication du nougat de Montélimar entretient le mystère
Pourquoi est-il blanc ? Et le noir ? Les origines ? Comment un produit en apparence si simple peut-il revêtir des goûts et des textures si différents ?
Le nougat est fabriqué à son origine en Asie Mineure et introduit à Marseille par les Grecs. Au fil du temps, la confiserie familiale circule le long du Rhône jusqu’à Montélimar où des pâtissiers s’intéressent à sa préparation, remplacent la noix par des amandes et ajoutent des blancs d’œufs.
Arnaud Soubeyran perpétue depuis près de 200 ans la fabrication artisanale du nougat de Montélimar par une cuisson au bain-marie dans des chaudrons de cuivre en utilisant des matières 1ères de grandes qualités. Ce qui revêt à son nougat, tenue et souplesse pour le tendre, fermeté et craquant pour le dur et large spectre aromatique à la dégustation.
Les ingrédients principaux
- Miel de lavande et miel de fleurs, tous deux issus de notre belle région, l’un pour sa longueur en bouche, l’autre pour sa puissance florale.
- Amandes méditerranéennes aux saveurs puissamment fruitées, pistache pour la vivacité de sa couleur.
- Blanc d’œuf pour la souplesse de la texture et l’éclat de sa blancheur.
- Sirop de sucre et glucose dont la cuisson détermine la tendreté du nougat.
La méthode ...
… du bain-marie est la seule qui permette une évaporation progressive de l’humidité tout en préservant les arômes du miel.
Aux miels, cuits lentement, sont ajoutés les blancs d’œufs battus en neige, le sirop de sucre cuit préalablement à la flamme vive, et les amandes émondées légèrement torréfiées.
La pâte est alors étalée dans des moules recouverts de pain azyme.
Mise en forme
Le nougat, après un passage à l’étuve, peut alors être démoulé puis scié en barres, bâtonnets, dominos ou cubes.
