Voici maintenant plusieurs années que Thomas, fils de Caroline et Didier, s’est lancé dans l’aventure «Terre et Abeilles»: 20 hectares d’amandiers et 40 ruches entre Rochemaure et Montélimar, dont voici l’histoire …
La fabrication artisanale des enrobés de chocolat
Le chocolat, objet d’alliance
Car il est bien là question de mariage, d’alliance heureuse, de joyeuses épousailles entre l’intensité du chocolat sélectionné et le caractère du fruit à enrober…
Pas question que l’un prédomine sur l’autre… Notre recherche est de créer un échange équilibré et savoureux.
Mettre chocolat et fruit au service l’un de l’autre pour qu’au palais le dialogue surgisse.
Un procédé de fabrication en plusieurs étapes
Les fruits, placés dans des turbines rotatives vont suivre 3 étapes d’enrobage.
- Le grossissage :
Il s’effectue par application de couches successives de chocolat (noir, lait, ou gianduja) pulvérisé dans la turbine sous un courant d’air froid.
- Le turbinage :
Afin de répartir équitablement l’épaisseur du chocolat et de le lisser autour du fruit, les turbines tournent lentement sur elles-mêmes, les fruits enrobés se frottent les uns aux autres et s’égalisent. (Cette étape n’est pas nécessaire pour les produits poudrés).
- La finition:
L’application d’un vernis alimentaire est nécessaire pour conserver le brillant du chocolat.
Pour les produits poudrés, le vernis alimentaire est remplacé par un poudrage au cacao ou au sucre glace, suivi d’un tamisage.